天然のうまみ

仕入れと競り

朝７時。まずは仕入れに同行します。水揚げ場である枕崎港へ。
「魚は鮮度が大事です。うちの工場では節にするのも、さばは特に刺身にできるほど新鮮な魚を使っています」と山﨑さん。枕崎はもともとかつお漁が盛んで、鰹一本釣漁は400年以上の歴史をもちます。

最近は節の原料にはミクロネシア海域で穫れた冷凍かつおが使われますが、冷凍技術も進化して、鮮度を保ったまま運ばれるためとても新鮮なのだとか。巨大な運搬船のクレーンでつった網から、大きなかつおがどんどん落ちてくるようすは圧巻の迫力です。
「ここで競りの前に色や身の厚さ、脂ののり具合などを見るんです」（山﨑さん）。

競りのようすをのぞかせてもらうと、50〜60名がぐるりと取り囲む中、壇上の競り人が声を張り上げます。ひらりひらりと入札の木板が飛び交い、すごい熱気。わずか20分ほどで数百トンものかつおがすべて競り落とされました。かつお漁の盛んな町ならではの活気です。

かつお節の製造工程
世界一堅い食品。乾燥が命

そしていよいよ山﨑鰹節商店の加工現場へ。工場へ足を踏み入れると、かつおの菇で上がったおいしそうな匂いとかつおを燻す香りに満ちています。もうもうと白い湯気が立ちこめる中、工員さんたちが素早い手つきで魚をさばいていました。

海と山の養分をたっぷり含んで

昆布は、語源が「KOMPU」というアイヌ語に由来すると言われるほど、古くから北海道の産物。国産のじつに95パーセントが道産です。利尻昆布のほか、真昆布、羅臼昆布、日高昆布などが有名で、それぞれ産地によって味が違います。

なぜ北海道かと言えば、昆布が育つのに必要な条件とぴったり合致しているから。低温の海水を好み、日照も必要。水の流れがよく、栄養素やミネラルが豊富な場所で育ちます。こうした条件を満たす環境が北海道の海には多く揃っているのです。山から海へ流れ込む川が近くにあることも、いい昆布の育つ条件。落葉など山の養分が海に流れ込み、その栄養をたっぷり吸収して実入りのいい昆布が育ちます。

生育１年目のものは、だしにしてもうまみが充分に出ないため、２年目のものを収穫。天日干した昆布は倉庫で１〜2ヶ月寝かされ、この間に乾燥と水分の均一化が進むことで、黒々とした立派な色に変わります。養殖ものの方が見た目はきれいなのだそう。ですが、だしにした際の味わいはやはり天然ものにはかないません。

昆布ロードとは？

昆布ロードという言葉を聞いたことがあるでしょうか。江戸時代、北海道から大阪まで海産物などの物資を運んでいた北前船が通った道筋です。北海道から西日本を経て関西まで、大量の昆布を約１年がかりで運びました。

中継地の一つだった北陸の敦賀では、昆布の加工が盛んになります。11月頃、下り船が敦賀に運んできた昆布は、雪の多い北陸の冬を蔵の中で過ごし、春を待って都まで運ばれたのです。その蔵で長期間保管されている間に、磯臭さや雑味が抜けて、より昆布本来のうまみが引き出されました。そんな偶然の産物として生まれたのが「蔵囲い」と呼ばれる製法。今では福井県の奥井海生堂など一部の問屋でしかつくられていませんが、そのまろやかな香りと上品なうまみは、昆布の最上級品とされています。

じっくり時間をかけて育ったものだから、水に浸すだけで簡単にうまみが溶け出す昆布。黄金色の昆布だしは、日本人にとってソウルフードとも言えるもの。
昆布だしの香りと味わいでほっとするのは、海や太陽など自然の育むうまみが、長い歴史の中で私たちの心身に刻み込まれているからかもしれません。

取材協力：稚内漁業協同組合
参考文献：『昆布と日本人』（日経プレミアシリーズ）／『だしの神秘』（朝日新書）

２年をかけて育てる

自然を見極める力

10代の頃からしいたけ栽培に携わってきた藤原茂喜さんには、そのタイミングやあんばいが、自然と身についています。御年80歳ながら、今も４カ所のほだ場を管理する現役の農家。大分県臼杵市にあるほだ場を見せてくれました。

「しいたけを採るのは全部手作業やから時間がかかるんです。農家によっては傘が開く前の時期を逃さんために、ヘッドランプを付けて暗くなるまで採ったりするんですよ」

収穫だけでなく、原木の伐採、駒打ち、伏せ込み、ほだ場へ移すタイミング…と、すべてを適した時期に行うことが大切なのだそう。その年の気候や湿度を見ながら、しいたけにいい環境を整えます。原木を１年半の間保管する「伏せ込み」の間は、水分が少なすぎても、直射日光が当たりすぎても駄目という、とても繊細な時期。最近も、より風通しをよくするために伏せ込みの木の組み方を変えたのだと話してくれました。

「伏せ込みにも、木の組み方がいろいろあるんです。研究したわけではないからよう言葉では言えんけども。風通しや雨の入り具合など、その方がしいたけにいいということですね」

昭和初期までは、まだ今のような菌を植える手法は確立されておらず、原木にナタで傷をつけて、なかば神頼みで胞子がつくのを待つ栽培法でした。そんな時代から、いつ木を伐採してどんな場所に置けば菌が付きやすいか。毎年変わる気候や湿度に合わせて工夫を重ねてきた経験がしいたけの生産者にはあります。それは、自然の変化をよむ力でもあるのです。