昆布だし・鰹だし・煮干し（いりこ・あご）だし・椎茸だしの取り方

●昆布だし

・素材
　
昆布は、国内生産量のほとんどを北海道が占めています。産地によって特徴が異なるため、料理に合わせて使い分けると良いでしょう。

　真昆布：くせのない上品な甘みで色は透明に近い。吸い物・鍋などに使用
　利尻昆布：味が濃く香り高く色は透明。煮物・鍋などに使用
　羅臼昆布：濃厚でコクのある味で、黄色みのあるだしが特徴。煮物・鍋などに使用

・うま味成分「グルタミン酸」

タンパク質を構成するアミノ酸のひとつ「グルタミン酸」を多く含む昆布。鰹節に含まれる「イノシン酸」（詳細は鰹だし参照※ページ内リンク？）と相性が良く、昆布と鰹節を使う「一番だし」は、その相乗効果によりうま味が何倍も増します。

・抽出法

　水出し法：固く絞った布で昆布（10g）の表面を軽く拭き、水（1リットル）に一晩（6〜10時間）つけておく。

　煮出し法：固く絞った布で昆布（10g）の表面を軽く拭き、水（1リットル）から煮出し沸騰する直前に昆布を取り出す。

●鰹だし

・素材

鰹節は、鹿児島県枕崎市・鹿児島県指宿市・静岡県焼津市が主な産地。水揚げした鰹を三枚におろし、煮て燻し、表面の水分を飛ばしたものを「なまり節」、なまり節をさらに乾燥させたものを「荒節」、荒節の表面を削ったものを「裸節」、裸節にカビをつけたものを「枯節」といいます。

　荒節
　　荒節うす削り（血合い入り）：一般的に使用される鰹節。香ばしさが特徴。
　枯節
　　本枯節うす削り（血合い入り）：うま味が強く、濃い味のだしが取れる。
　　本枯節うす削り（血合い抜き）：すっきりとした味わい。香り高く、透明度が高い。

・うま味成分「イノシン酸」

鰹節の主となるうま味成分「イノシン酸」は、体内のDNA
のもとにもなっている重要な成分です。昆布に含まれる「グルタミン酸」との組み合わせにより、うま味が増すことで知られています。「イノシン酸」の含有量が多いほど、うま味の強いだしとなります。

・抽出法

　煮出し法：鰹節(10g）を85度くらいのお湯（1リットル）に入れ、弱火で3〜4分煮出し、ザルにペーパーを敷いてこす。お吸い物に使う場合には煮出す時間を1〜2分と短めにして、雑味を出さないようにする。低温で煮出すと生臭さが出てしまうので注意。

●煮干しだし（いりこ・あご）

・素材

魚を煮て乾燥させた「煮干し」、炭火で焼いて乾燥させた「焼干し」の2種類があり、焼干しの方が濃いうま味や深みのあるだしを取ることができます。原料は、片口鰯・真鰯・トビウオ（あご※）・鯖などが使われます。

　片口鰯：瀬戸内海沿岸や長崎県などで獲れる背の部分が白っぽいものは「白」「白口」と呼ばれ、まろやかなコクと黄色いだしの色が特徴で関西・九州で使用されている。また、千葉県や茨城県、京都府などで獲れる背が黒っぽいものは「黒」「青口」と呼ばれ、力強い濃厚さが関東で好まれている。味噌汁やうどんだしに使われる。

※あご：長崎県や島根県で獲れる「飛び魚」（トビウオ）のこと。上品であっさりとした甘み・うま味が特徴で、お吸い物や雑炊に最適。

・うま味成分「イノシン酸」

煮干しには、鰹節と同じ“動物性”のうま味成分「イノシン酸」が多く含まれています。昆布のうま味成分「グルタミン酸」に加えることで、うま味が増すといわれています。

・抽出法
　水出し：水（1リットル）に頭や腹わたを取った煮干し(20g）を入れ、一晩（6〜10時間）水につけておく。
　煮出し（焼干しは煮出しのみ）：頭や腹わたを取った煮干し(20g）を水（1リットル）に30分ほどつけ、灰汁を取り除きながら煮出す。

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